A hártyázás értelme alapvetően látványbeli-esztétikai, és a hízott máj külső takarójának nánó-vékonysága miatt ugyancsak elég macerás – a Gundelben hajdanán nem is bíbelődtek ezzel… – Adamik Lajos Lila gőz blogja.
Valójában a turbómáj Szküllája és a militáns mancskommandók Kharübdisze között is kínálkozik járható út: mindössze Gioachino Palestro mortarai farmjáról kell árut rendelnünk, ő ugyanis nem tömi, csupán fügével eteti jószágait, akik annyira rácuppannak e csemegére, hogy minden rásegítés nélkül is megnő a májuk; igaz, hogy az így hizlalt máj kilójáért a hazai átlagár hét-nyolcszorosát, 125 eurót kell leszurkolnunk.[1] Ha ezt nem viseli el a pénztárcánk, de sem a bécsi konkurencia, sem a beszerzés bizonytalanságai, sem Brigitte Bardot és Roger Moore prédikációi nem tudtak eltántorítani attól, hogy konyhánkon hízott májat használjunk, akkor alapvetően két úton indulhatunk el.
Az egyik, mifelénk őshonos megközelítést rusztikus-holisztikusnak, a másik, eredendően francia gyökerű eljárást analitikus-szintetikusnak nevezném. Az első módszer lényege, mint neve is mutatja, hogy nem bíbelődik a máj szerkezetének megbontásával, hanem – tejben áztatás után vagy enélkül – egészben hőkezeli. Ebből lesz étlapjaink örökös előétele, a „hideg libamáj zsírjában”, és ide sorolhatjuk a libamáj elkészítésének másik, erretájt hagyományosan népszerű módját is, a szeletekre vágott libamáj serpenyőben („roston”) való sütését, hiszen ez sem foglalkozik a máj belső szerkezetével.
A másik, kétségkívül fáradságosabb, ám összehasonlíthatatlanul izgalmasabb, végtelen kalandokkal kecsegtető út a pástétomoké, terrineké és mousse-oké: a hízott májat ehhez külső hártyáitól és belső ereitől is megtisztítjuk, és csak ezt követően hőkezeljük. A vérerek kibontása-kiszedegetése pepecselős meló, értelme pedig, hogy a vér se színét, se ízét, se romlandóságát, se érfalainak cérnaszál-látványát ne adja hozzá a végtermékhez. A hártyázás értelme alapvetően látványbeli-esztétikai, és a hízott máj külső takarójának nánó-vékonysága miatt ugyancsak elég macerás – a Gundelben hajdanán nem is bíbelődtek ezzel, a májat inkább öreg krumpli módjára meghámozták, a „héját” pedig átpasszírozták.[2]
[1] A libanevelés hagyományának lombardiai jelenléte nem véletlen – attól kezdve, hogy a savoyai hercegek szívesen fogadták a spanyolországi és franciaországi üldözés elől menekülőket, ezen a vidéken élt és virágzott Olaszország egyik nagy zsidó közössége. Vö. Georg Desrues: Köstliche Gier. In: DerStandard/Rondo, 2010.X.22.
