Cserna-Szabó András: 77 magyar pacal avagy a gyomor csodálatos élete – Magvető Kiadó, 2017 – 282 oldal, kartonált kötés – ISBN 978-963-1435-358
Azt gyanítom, hogy napjainkban – még mindig – a legtöbbet forgatott, köznapi használatú szakácskönyv szerzője Horváth Ilona. Így van ez akkor is, ha ezt a praktikus kötetet – valljuk be, nem minden alap nélkül – sokan a szakácsművészet megcsúfolásának tekintik. A kötet árnyoldala egyből kibukik, ha a névmutató alapján rákeresünk a pacalpörköltre. Az első megkönnyebbült sóhajt – szerepel a névmutatóban! –, gyorsan követi a rosszalló morranás, ha a megadott oldalra lapozunk. A pacalpörkölt a Hogyan készítsük el a gyorsfagyasztott készételeket? című fejezetben kapott egyetlen megalázó mondatot:
A szalontüdő és a pacalpörkölt melegítési ideje kb. 15 perc.
Ilyen méltatlan bánásmód mellett talán még érthetőbbé válik, hogy Cserna-Szabó miért szentelt önálló kötetet a pacalnak, ennek a sokszor alábecsült, de – mint a nemzetközi kitekintésből kiderül – más nemzetek által nagyra/többre értékelt alapanyagnak. A könyvet forgatva a magát antipacalistának tudó Olvasó is ráébredhet arra, hogy a pacal több mint pörkölt, és a gyomorba kerülő gyomornak – legyen elsőre bármennyire gyomorforgató a gondolat – nem története, hanem történelme van. Olyan történelme, melyet – korábbi források híján is – nyugodtan kezdhetünk azzal, hogy „már az ókori rómaiak is…”. Tényleg.
A gyomorszorítóan izgalmas kötet három jól elkülöníthető részre tagolva adja elénk mindazt, amit eddig – hiányos ismereteink miatt – nem tudtunk még megkérdezni sem. Az első, történeti áttekintést nyújtó – csapongó, de annál szórakoztatóbb – egységből kiderül, hogy a pacal pörköltként való fogyasztása alig száz éves múltra tekint vissza, s a pacal korábbi fogyasztói egészen másfajta elkészítési módokat ismertek. Erre hoz 77 példát receptek formájában a második fejezet.
Szemben más történeti munkákkal a 77 magyar pacal savát-borsát a pacalológus egyértelmű és leplezetlen gyomorpártisága adja. Szerzőnk, nem csak az adatokat gyűjti, nem csak a mások által kreált pacalokat fogyasztja, de a történeti áttekintésbe illesztett, a 77 recepten túli ráadás-receptek (pl. a török İşkembe çorbası, vagy a Fradi pacal) után saját Farkas gyomor fantázianevű receptjét is közli (115-116. oldal). Érthető, és a recept alapján nem is túlzottan nagyra törő vágyként fogalmazódik meg a szerzőben, hogy – Rossinihez hasonlóan – a gasztronómia is megőrizze a nevét:
Nincs hőbb vágyunk, mint hogy ez az étel »Cserna-pacal« néven vonuljon be a nemzeti emlékezet aranykönyvébe.
A könyv harmadik nagy fejezete, az „irodalmi befejezés”, a történelmi áttekintés és a receptek után a kultúra pacalisztikus fejezeteire irányítja figyelmünket. Hiszen az orosz, amerikai és cseh irodalmi példák mellett találhatunk néhány – fájón kevés – példát a kortárs magyar kultúrában is. Garaczi László és Podmaniczky Szilárd mellett a pacaliánusok listáján feltűnik Kerékgyártó István is, akit – itt köszön vissza az ismerethiány! – legutóbbi interjúnkban nem kérdeztünk a pacalról. Pedig:
…És hogy a regény szerzője egy húron pendül hősével, Trüffel Milánnal (már ami a pacal imádatát illeti), arra mi vagyunk a koronatanúk: legutóbb egy fehérvári vendéglőkertben láttuk, ahogy az író önkívületben falta a világszínvonalú Petz-féle füles-gombás verziót.
Be kell vallanom, hogy a 77 magyar pacal avagy a gyomor csodálatos élete című kötetet elejétől végéig élveztem, s bízom benne, hogy egyéb irodalmi ténykedései mellett Cserna-Szabó nem hagyja veszni a gyomorban rejlő lehetőségeket. S ha már kezdésként Horváth Ilonával rettentettük a nagyérdeműt, akkor zárásként, elszakadva a pacaltól – felhívva a figyelmet a kulinária feltáratlan bugyraira – álljon itt egy igazán ijesztő recept eleje 1801-ből:
Tekenős-békából Pástétom
Eleven tekenős békának vagdald-el a’ fejét, lábait, és farkát, vesd hideg vízbe, hogy foljon-el a’ vére, azután borsó-lévbe főzd meg, hogy a’ bőre meg-lágyúljon, ’s szépen le lehessen kopasztani; így osztán darabold-el tzombonként. A’ gyomrát, máját, ’s epéjét vesd-el; de jól vigyázz, hogy valamellyiket ezek közzül meg-ne fakaszd…
***
A címlapképen a szerző nem felelőtlenül alkoholizál,
hanem komoly és felelősségteljes kutatómunkát végez
a fentiekben tárgyal kötethez. A facebook bejegyzés szerint:
„Régi vágyam volt, hogy egyszer egy rendes olasz pacalt »összekóstoljak« egy rendes barolóval, nagyjából azóta vágyom erre, hogy elolvastam Váncsa »Pacal barolóban« című remekét[…]”
