10 x 10 fekete-fehér fotó – Salgótarján 100
Bevezető
„A ház várost teremtett maga köré” – 59 éve nyílt meg a Karancs Szálló
Az alcímben idézett mondatot Dévényi Tamás építésztől citálja Prakfalvi Endre nagyívű tanulmányában, amely a Salgótarján. A Kádár-kor városépítésének paradigmája? címmel jelent meg az Urbs – Magyar várostörténeti évkönyv 6. számában (Budapest, 2011).
További számos információhoz juthatunk ebből a munkából. Például, hogy az Országos Tervhivatalban már 1953-ban tárgyaltak róla, de végül a város vezetése csak 1959-ben döntött egy új szálloda fölépítéséről a település központjában, bár korábban két másik helyszín is fölmerült, az egyik a Nemzeti Szálló helyén, a másik a Vásártéren a Megyeházával szemben. A végső változatban eredetileg a mostani SZMT székház helyén állt volna, de a fiatal tervező Jánossy György meggyőzte a tanács vezetőit, hogy a főutca másik oldalán emeljék föl az impozáns épületet, bár a szanálási költségek itt voltak a legmagasabbak. „Ez jelölte ki a Fő tér mai helyét, és más középületeket, amelyek később köréje épültek.” A bontás az új szálló tervezett helyén 1960 szeptemberében kezdődött meg. Az alapozás 1962 március 20-án indult, október 22-én pedig már szerkezet készen állt az épület. A szálloda kétszintes kiszolgáló, és 7 emeletes 84 szobás komplexumát 1964 április 5-én adták át. A nyers vagy látszóbeton mint homlokzatképző anyag itt jelent meg először építészetünkben. Alkalmazását esztétikai szempontokon túl az is motiválta, hogy Tarján az ország legszennyezettebb levegőjű városa volt ekkor, és a sima felületen kevésbé tudott lerakódni a szennyeződés.
A többi már történelem. Az épület 2001-ben zárta be kapuit, akkor úgy tűnt, csak ideiglenesen, hiszen a házon belül elkezdődtek a felújítási munkák, a tulajdonosok szerint viszont a politikai akarat hiányzott a szálloda újra indításához. Akárhogyan is van, immáron 22 éve nézzük szomorúan az egykor a város jelképének számító Karancs épületének lassú pusztulását.
Beszélgetés Elek Istvánnal, az első konyhafőnökkel
A tanulóéveimet a margitszigeti Nagyszállóban töltöttem, ott voltam gyakorló szakács. Amikor kollégámat, Molnár Máriát megbízták az újonnan megnyíló Karancs Szálló vezetésével, engem is fölkértek, hogy jöjjek ide dolgozni. Ránéztem a térképre, és mivel akkoriban aktívan sportoltam, kajakoztam, kenuztam, csónakjaim voltak a Dunán, gondoltam jó hely lesz ez nekem, itt folyik a Zagyva folyó, szabadidőmben tudok majd evezni. Amikor megérkeztem, leszálltam a vonatról, kerestem a Zagyvát, mutatták a Tarján patakot és mondták, a Zagyva sem nagyobb… Atyaúristen, gondoltam magamban, hová kerültem. Elkezdődött a munka szervezése, imádtam a szakmámat, elképzeltem, hogy itt csinálok majd valami újat. Megnyitottuk a szállodát, összeállítottam az étlapot, jöttek a vendégek. Sokan különböző rendezvényeket szerveztek, kérdeztem tőlük, mi legyen a menü? Prézlis hús meg tejfölös hús, válaszolták. Ebből lett aztán Kijevi jércemell és Budapest szelet a konyhában. Igyekeztem rábeszélni az embereket a különböző zöldséges köretekre. – De maga vállalja a felelősséget, ha nem fog majd ízleni a vendégeknek! – figyelmeztettek előre.
Szenvedélyemmé vált a város ételkultúrájának megváltoztatása, mert ebben komoly lemaradásban voltunk akkor. Szerencsés helyzetbe kerültem, mert ennek a fejlődő térségnek a vezetői szabad utat adtak nekem. Protokolláris vendégeket hoztak az étterembe, a különböző kurrens nyersanyagok beszerzésében is segítettek. Hét éven keresztül voltam konyhafőnök, ez idő alatt nagyon komoly vendégköröm alakult ki, az ország minden részéből érkeztek hozzánk. Például rendszeres vendégem volt Gróf Széchenyi Zsigmond a híres vadász, de a korabeli állami- és pártvezetőknek is gyakori programja volt egy vasárnapi ebéd a Karancs Szállóban. Münnich Ferenc rendszeresen besétált a konyhába: Jó napot séf úr, mit eszünk ma? De átlag városlakók is ebédeltek itt vasárnaponként, mert olyan áraink voltak, hogy meg tudták fizetni. Fél 12-kor már telve volt az étterem, és 3 óráig sorban álltak az emberek, hogy asztalt kapjanak. Abban a hét évben, amíg itt dolgoztam, ide egy gramm kenyér nem jött be a városból, mert azt is mi sütöttük magunknak, de itt készült az összes tészta és levesbetét. Volt egy tésztaszakácsnőm, olyan húzott réteseket készített, hogy megszólaltak. Bélesek, palacsinták, felfújtak, olyan csodálatos tésztákat Pesten sem lehetett kapni, mint itt.
Felfigyeltek a munkámra, bekerültem az utazó konyhafőnökök közé, rengeteget tanultam külföldi konyhákon. Svájcból például behoztam az állandó étlapot, Magyarországon erre nem is gondolt senki a szakmából abban az időben. Magyarországon a Karancs Szállóban volt az első állandó étlap! A budapesti Alabárdos Étterem mellett mi készítettünk először úgynevezett Kisze-vacsorákat, ami annyit jelentett, hogy mindent a vendég szeme előtt végeztünk, az előkészítéstől fogva a flambírozásig, a végső díszítésig bezárólag. A félemelet mozaik termében alakítottuk ki az ideiglenes konyhát, ezek is nagyon népszerű rendezvények voltak.
Elmesélek egy érdekes anekdotát. A hatvanas évek második felében Kádár János ellátogatott Nagybátonyba. A megye akkori kiskirálya Pothornik József a Nógrádi Szénbányászati Tröszt vezérigazgatója volt, akit leginkább Csák Mátéhoz lehetne hasonlítani, éppen csak pénzt nem veretett. Jól ismertem őt, mert gyakori vendége volt a Karancs éttermének. Kitalálta, hogy süssünk meg 70 darab csirkét, befűszerezve, bezöldségezve, alufóliába csomagolva, faszénen. Mindent remekül előkészítettünk a kollégium udvarán, csak épp a faszenet nem tudtuk begyújtani. Nyár lévén ugyanis sehonnan nem tudtunk parazsat szerezni. Az idő vészesen fogyott, a faszén még mindig nem égett. És akkor hirtelen eszembe jutott, hogy anyám Kiskunhalason egy kis petróleumot öntött a faszenes vasalójába, lóbálgatta, és egyszer csak meggyulladt az anyag. Gyorsan szóltam a gondnoknak, hozzon petróleumot. Ráöntöttem a faszénre, gyönyörűen lángra kapott. Abban a pillanatban körbe fogtak a géppisztolyos biztonsági emberek. Na, gondoltam, nekem végem, elvisznek a fogdába. Kiabáltak a főnöküknek. – Nagy elvtárs, szabotázs történt, ez az ember petróleumot öntött a faszénre, ezzel akarja megsütni a Kádárék csirkéjét! Az volt a szerencsém, hogy a parancsnokuk is vidéki gyerek lehetett, mert rögtön azt kérdezte tőlük: – Miért, a ti anyátok mi a fenével indította be a faszenes vasalóját, ha nem petróleummal? Na, gyertek gyorsan, legyezzétek! Valahonnan kartonlapokat szereztek, azzal élesztették a tüzet, végig a hetven csirke alatt. Hát így úsztam meg, hogy nem tartóztattak le…
A munkám mellett két iskolában is tanítottam, a vendéglátó technikumban és a szakképző iskolában. Mivel itt a környéken nem igazán volt vendéglátás, nem tudtak hol gyakorolni a gyerekek, ezért kitaláltam, hogy heti egy napra behozom őket a Karancs éttermébe, és ők maguk a placcon megtanulják a legjobb fogások elkészítését, a mi anyagjainkból, amikről addig még csak nem is hallottak. És először az országban itt valósítottuk ezt a fajta oktatást, amit ma már mindenütt gyakorolnak a szakképzési helyeken. Itt kezdtünk először az országban mirelit ételeket készíteni. Akkor nyílt a Pécskő Csemege, ott árusították ezeket.
Csiga, rák, teknősbékaleves, állandóan szerepeltek az étlapunkon. Magyarországon én készítettem először éti csigából ételt, itt Salgótarjánban. A tanulógyerekeim hozták be egy-egy esős nap után szatyorszámra. Megtisztítottuk, fűszeres vajjal megtöltöttük, megtanulták, hogyan kell elkészíteni ragunak, vagy bakonyiasan, és így tovább.
Erről is van egy érdekes sztorim. Az egyik karancsberényi tanítványom igen neheztelt a nagybátyjára, mert az sosem hagyta békén, ma úgy mondanánk, bántalmazó volt. A fiú egyébként rendszeresen készített neki is ebédet. Egy napon a tűzhelyen hagyott lábas fölé kiírta: „Zúzapörkölt, csak meg kell melegíteni!” Így is történt, de evés közben arra lett figyelmes a nagybácsi, hogy az ablakon keresztül az összes rokona őt figyeli, és a hasukat fogják a nevetéstől. Ki megy, kérdezi: – Hát ti mit nevettek? – No, milyen volt a csiga? – kérdezték vigyorogva. Hát lett nagy futkorászás.
Merem állítani, hogy az életem legszebb munkája ez a hét év volt, amit itt végeztem. Ezt követően visszakerültem Budapestre, én lettem az Intercontinental luxuskonyhájának egyik vezetője. Kollégáimmal együtt nagyon sok világhírű embernek főztünk, államfőknek, királyoknak. Elizabeth Taylor 1972-ben ott ünnepelte a 40. születésnapját, rengeteg filmcsillag és világhírű művész társaságában.
De a legnagyobb inspirációt mindig a tarjáni munkámtól kaptam, mert itt bontakozhattam ki igazán a szakmámban és itt voltam fiatal.
(Az 1994-es videóinterjú elkészítésében közreműködött Hídváry István.)
