Hús / Alapmű a tudatos húsélvezethez [Meat Academy / Alles über Gutes Fleisch] – Corvina Kiadó, 2019 – fordította Blaschtik Éva – 320 oldal, keménytáblás kötés – ISBN 978-963-1366-01-3
Az ember alapvetően mindenevő,
s ebbe a mindenbe átlagos esetben beletartozik a hús is. Persze, ettől még nem mindenki eszik húst, s a húst nem evők legalább olyan sokfélék, mint az indokaik. Vallási, lelkiismereti okok ugyanúgy állhatnak a háttérben, mint élettani magyarázatok, vagy – manapság egyre inkább – a bolygónk miatti aggódás. Ez a könyv azoknak szól, akik esznek húst. Azoknak, akik szeretik a húst.
Hiszen, ha már húspárti az ember,
akkor azt érdemes „jól csinálni”. Régente a hús sokkal kevésbé volt hétköznapi fogyasztási cikk, megbecsült helye volt az emberi táplálkozásban, aztán – társadalmi, mezőgazdasági és élelmiszeripari átalakulások következményeként – a húsevés a hétköznapok részévé vált. Az elfogyasztott hús mennyisége és a fogyasztási alkalmak is szaporodtak, s ezzel együtt a minőség is sokat romlott. A minőségromlással párhuzamosan viszont javult az élelmiszerbiztonság.
- A gasztrofotós mikrotájképei felrobbantották az internetet – Interjú Csákvári Péterrel
- Hogyan lesz a Balaton gasztronómiai világközpont?
- Másnapos gasztronómia Vinkó Józseffel: későn kelők és irodalmi lumpok
- Így él tovább Horthy a magyar gasztronómiában
- Hét kamionnyi paradicsompüré borította el a kisvárost
- Hogyan táplálkozzunk tudatosan? – Interjú Csigó Zitával
Olyan szemléletváltás által vezérelt társadalmi átalakulások kezdetén járunk, melyek kihatnak a táplálkozásunkra is. Ezen belül pedig nyilvánvalóan a hús szerepe is változik. Előtérbe kerül a
tudatos húsfogyasztás,
ennek kapcsán pedig a mennyiségi szempontok háttérbe, a minőség előtérbe kerül. A most megjelent lenyűgöző (zavarba ejtően impozáns) kötet ennek a változásnak szolgálója és útmutatója.
A könyv mérete és megjelenése a művészeti albumokkal vetekszik, de szemben azokkal, ezt gyakorlati használatra szánták. Egy a kötet a tudatosság fontosságát szem előtt tartó konyhai eszköz, mely – túl a nem elégszer dicsérhető szépségen – sokkal több, mint egy szakácskönyv, vagy egy gasztronómiai traktátus. A HÚS enciklopédikus igényű munka, mely sok olyan kérdésre is választ ad, melyeket a konyha és a konyhaművészet kapcsán nem nagyon szoktunk feltenni. Elsőre talán – főleg az alapanyagok tekintetében – túlzottan kifinomultnak, sőt valóságunktól elrugaszkodottnak tűnhet a kötet, de aztán…
…hosszasan gyönyörködve és olvasgatva a könyvet, az olvasó rájön, hogy az, amit elsőre túlzásnak vélt, igazában nem az alapkövetelmény, hanem ideális cél, ami felé akkor is érdemes törekedni, ha nem fogjuk elérni.
Ez a könyv nem csak a mestereket célozza, hanem az igényes laikusokat is: olyan alapfogalmak tisztázására sem rest, amiket a tömegeket megszólító televíziós show-műsorok sem magyaráznak el. A klasszikus és hagyományos konyhafelszerelések mellett a legmodernebb eszközökre és eljárásokra is figyelmet fordít.
Nagyanyámnak, de még anyámnak sem volt maghőmérője!
Az alapok után típus szerinti bontásban – marha, sertés, baromfi, bárány, „vad” – folytatódik a kötet. Bemutatja a különböző fajtákat, s bár ez a leíró jellegű felsorolás nem a magyar viszonyok szerint készült, még így is érdekes. De a legelőről már tényleg a konyhába vezetik a szerzők az olvasót! Következhetnek a receptek… nyálelválasztást beindító képek társaságában! A fotós Ela Rüther. (A képek végiggondolt esztétikuma jócskán meghaladja azt, amit itt, Keletközép-Európában gasztrofotó címén látni szoktunk. Tisztelet a kivételnek!)
A kötetben található receptek zöme
nem túl bonyolult, hétköznapi képességekkel – és a kötetből szerzett tudással – megközelíthetők. Zavarba esni legfeljebb az alapanyaglistánál lehet, de józan paraszti ésszel ez a probléma megoldható. Nem tűnik beláthatatlanul nagy feladatnak, hogy a közelünkben be-nem-szerezhető hozzávalókat olyanokkal helyettesítsük, melyeket be tudunk szerezni. A receptek praktikusak, elsősorban a folyamatokról szólnak.
A könyvet a „kiegészítők” receptjei zárják: öntetek, mártások, krémek, paszták… olyan élvezeti érték fokozók, melyek szorosan kötődnek a húsevéshez, de a legtöbb esetben külön könyvben kapnak helyet.
Sokak nevében állíthatom, hogy a HÚS, a húsfogyasztás kultúránk, gasztrokultúránk fontos része. S ha ez így van, akkor ezt is érdemes jól csinálni. A mennyiség felől a minőség felé fordulva: ha a táplálkozás nem csak szükséglet, de élvezeti forrás is, akkor csináljuk tudatosan. A HÚS című kötet tényleg alapmű a tudatos húsélvezethez.
