E sorok írójának volt már tapasztalata „turbómájjal”, mely párolás közben lufiként pukkadt ki, és élvezhetetlen masszává mállott, de volt szerencséje igazán szép, tömör szerkezetű, bevérzésektől és túlerezettségtől mentes portékához is. (Adamik Lajos Lila Gőz blogja)
Ha a köztudat még nem is, a törvényi szabályozás mára nálunk is eljutott ide, mindazáltal le kell szögeznünk, hogy nemzeti konyhánk büszke éke, a hízott máj körül mindmáig mítoszok sokasága kering. Míg a német csúcsgasztronómia nagymestere, Dieter Müller alább közölt terrin-receptjének végén megjegyzi, hogy „a legjobb minőségű hízott máj Franciaországból, Périgord-ból érkezik, de Magyarország és Izrael is nagyon jó hízott májat szállít”, addig a német vendéglőkritika nagy tekintélyű doyenje, Wolfram Siebeck a „lenézett konyhának”, így a belsőségeknek szentelt pompás kis receptgyűjteményében1 arra figyelmeztet, hogy a hízott liba- és kacsamáj mellett „létezik egy harmadik fajta is, a turbómáj. Ez mindig nagyüzemekből, többnyire Magyarországról, Izraelből és Spanyolországból származik, és gyorseljárással hizlaltatott, ami árt a minőségnek, és fölöslegesen növeli a hizlalt madarak szenvedését.”
Ez 2008-ban volt – azóta bolgár testvéreink is erősen rástartoltak a hízottmáj-termelésre, olyannyira, hogy 2011-ben már leköröztek bennünket a második helyért folyó versenyben (Bulgária: 2.660 t, Magyarország: 2.450 t). A Négy Mancs nevű radikális állatvédő szervezet visszatérő kampányai pedig nem csak a magyar libamáj renoméját tépázták meg, de általában is ráirányították a témára a figyelmet. A 2012-es Budavári Libamáj Fesztivál egyebek közt épp e megtépázott renomét helyreállítandó jött létre, s ha ez nem sikerült minden tekintetben, az a rendezvény teljes koncepciótlanságán is múlt. Mint másik emblematikus agrár-hungarikumunk, a paprika esetében, egyelőre a libamájjal is az a helyzet, hogy nincs regionális eredetvédelem, a fogyasztónak a fővárosi csarnokok libamáj-hegyei előtt tétovázva lövése sem lehet arról, hogy az illető máj honnan, milyen tömési technológiával, milyen tápon hízlalt jószágból érkezett, és az osztály-besorolások láttán sokszor az az érzése, hogy az eladók maguk is a hasukra ütnek, mielőtt a kartonpapírra I-est, II-est vagy III-ast biggyesztenek. A hír, mely szerint az igazi minőséget, a valóban első- és másodosztályú árut arab, izraeli, japán és/vagy svájci kuncsaftok már az üzemi bontásnál kiválogatják, és a hazai ár többszörösét fizetik érte, szájról szájra, blogról blogra terjed. Egyszóval, mint a modern élet szinte minden területén, itt is nemzetközi összeesküvés áldozatai volnánk, nekünk májból is csak a gallya jut, és kizárólag jó- vagy balszerencse kérdése, hogy mit viszünk haza a cvekkerben. E sorok írójának volt már tapasztalata „turbómájjal”, mely párolás közben lufiként pukkadt ki, és élvezhetetlen masszává mállott, de volt szerencséje igazán szép, tömör szerkezetű, bevérzésektől és túlerezettségtől mentes portékához is. Mindaddig, amíg a hazai mezőgazdaságnak ez az ága is igazi öntudatra ébred, az amatőr libamáj-vadász informális csatornák és a vak véletlen mentén bolyonghat a lipidek erdejében.
Kár, mert értékképző erőben kevés agrártermékünk vehetné fel a hízott májjal a versenyt. A bécsi Naschmarkt legkisebb és legelőkelőbb csemegeüzletében, a politikusok, művészek és egyéb szibariták által frekventált Urbaneknél kilónként kereken 300 eurót kóstál, és ezzel a legjobb ibériai sonkát is lekörözve, az árlista legtetején foglal helyet a Schwarzenberg gróf exszakácsa által készített libamáj-terrin – melyhez, efelől semmi kétség, büszke kuruc szárnyasok szállítják az alapanyagot.
