A „pâté de foie gras à la Contades” néven ismertté vált ínyencségből XVI. Lajos asztalára is jutott, és ott akkora sikert aratott, hogy a király picardiai birtokkal ajándékozta meg kedves marsallját. (Adamik Lajos Lila gőz blogja most a libamájról)
És mi a helyzet Nagy-Magyarországgal? Létezhetett-e a Kárpát-medencében az újkori nyugat-európai hagyományoktól függetlenül, vagy akár azt megelőzve is valaminő rejtett libamáj-kultusz, egy mindeddig föl nem tárt heparo-kulináris őstudás? Létezni ugyan létezhetett, ám a jó ideig csak gyéren csordogáló forrásokból nehéz ilyen titkos tradíció, egy önálló pannóniai májvonal létezésére következtetnünk.
Az erdélyi fejedelem német katonáinak főkapitánya, Joannes Glukovski de Benkvits siménfalvi udvarházában egy 1636-os leltár szerint ugyan már „lúd hízlaló ólacska” is helyet kapott,1 és az első számottevő magyar nyelvű szakácskönyv, a XVI. század végén, Erdélyben följegyzett Szakács-tudomány szakavatott szerzője gyömbérrel, szekfűvel vagy éppen egressel is főzi „az lúdfiat, ha kezedhez hozzák”, de a májára egy árva szót sem veszteget. Nincs ezzel másképpen legismertebb XVII. századi szakkönyvünk, a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott Szakács mesterségnek könyvecskéje sem. S bár a kor két legfontosabb kéziratos receptgyűjteményében egy-egy tétel erejéig szerepel vizsgálódásunk tárgya, mindkét esetben idegen minták importjával van dolgunk. A csáktornyai Zrínyi udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve forrásként a föntebb említett olasz gasztrogéniuszra, Bartolomeo Scappira és néhány évtizeddel később tevékeny francia kollégájára, François Pierre de La Varenne-re támaszkodik.2 42. receptje egy „Más módon törött lév” sommás leírása: „Lúdnak a máját petrezselyemgyökérrel, hagymával megfőzni, s átalverni, borsot, sáfránt, gyömbért bele.”3 Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból pedig a föntebb említett Marx Rumpolt munkájának rövidített fordítása. Az idézett passzus ebben így hangzik: „Olyan lúdnak az máját sütöttem, melyet az csehországi zsidók hizlaltak, aki három fontott nyomott: az ilyenbűl kását is csinálhatni.”4 Alkotórészként az előző és a következő receptben is szerepel a lúdmáj: a „Zölden bécsinált lúd” főtt petrezselyem, lúdmáj és pirított kenyér mozsárban tört és húslével higított, borssal és sáfránnyal fűszerezett mártásában párolódik készre – ez tehát a Rumpolt-féle „Muß” –, a zúzagombóc („Szömörcsögöt az gyomrábúl”) pedig „sokféleképpen”, „feketén, sárgán, fenyőmaggal, rostélyon pirítva, citrommal sárgán” készíthető, vagy „akár lúdmájbúl levet csinálhatsz neki.” A házilúdból készíthető ételek előtt Rumpolt és magyar fordítója a vadludakról sem feledkezik meg – dolgozatunk címét éppen az ide tartozó 9. recepttől vettük kölcsön.
A hízott máj honi használatáról nem derül ki több 19. század előtti szakácskönyv-irodalmunk legfrissebb és legteljesebb áttekintéséből sem: a lúdmájjal mint nyersanyaggal e lenyűgözően alapos leltárban sem találkozunk egyebütt, mint az imént említett helyeken, valamint egy jegyzet erejéig.5
Summa summarum, minden jel arra vall: a libamáj kultikus nemzeti étekké emelkedése semmivel sem előzte meg a gulyásoshús-pörkölt-paprikás hasonló diadalútját, de ez utóbbival szöges ellentétben, nem mehetett volna végbe a nemzetközi, mindenekelőtt francia minták importja nélkül.6 Nádor ispán főszakácsa, Czifray István 1816-ban közreadott Legújabb Magyar Szakács-könyvében még csupán egyetlen idevágó receptet hoz a ”Külömbféle mellék-étkek” között: a tejfelben, szekfűvel és szerecsendióval egészben párolt libamájét. A „Magyar Gazdasszony” nyugati minták ihlette Pesti Szakácskönyve 1834-ben viszont már nyolcféle módon – többek közt rántva, párolva, kolbászként, piteként, meridonként és pástétomként – használja e nemes anyagot. A francia-magyar libamáj-kultúra első fénykorát a múlt század fordulóján, a Dobos-Kugler érában élte meg: utóbbi éppen egy tucatnyi (madeirás, szarvasgombás, tűzdelt, tésztában sütött, kocsonyázott) libamáj-receptet közöl klasszikus alapvetésében.7
