Két dolog van, amit egy hegylakó pőrén szeret, az egyik a malátawhisky – tartja a skót közmondás. Svéd tudósok azonban rácáfoltak erre, és kutatásaik alapján állítják, perdöntő bizonyítékot találtak arra, hogy a scotch bizony vízzel a legjobb.
A kérdés évszázadok óta megosztja a szeszesital rajongóit: tisztán, vagy vízzel keverve a legízletesebb a skót whisky? A svéd kutatók számítógépes szimulációval arra a megállapításra jutottak pénteken ismertetett tanulmányuk szerint, hogy vízzel hígítva jobban a felszínre jönnek az ital ízei.
Szó szerint: a whiskyben lévő alkohol ugyanis a pohár vagy az üveg aljára nyomja az ital füstös ízéért felelős gvajakolt. Az alkoholtartalom csökkenésével viszont ellenkező irányú folyamat zajlik le, ami javítja a whisky ízét.
A whiskyk eltérő zamata az erjesztett gabonák lepárlásán, érlelésük idején és végül hígításukon múlik. A desztillált malátawhisky alkoholtartalma jellemzően 70 százalék, mielőtt megkezdik legalább három évig tartó érlelésüket a hordókban. Az alkohol egy része elpárolog a folyamat során és 55-65 százalékosra csökken. A palackozás előtt vízzel hozzávetőleg 40 százalékosra hígítják. Ezt hívják metszésnek, amely tovább módosítja a whisky zamatát.
A Linnaeus Egyetem kutatói szerint viszont a tökéletes íz eléréséhez kell még egy kis víz, amikor az ital a poharakba kerül. Számítógépes szimulációk során víz, tiszta alkohol, vagyis etanol és gvajakol keverékeit elemezték. Negyvenöt százalékos alkoholtartalom mellett még a gvajakol jellemzően a folyadék felszínére került, s nem az aljára.
A kutatás vezetője, Bjorn Karlsson szerint a hígítás finom egyensúlyán múlik, hogy a víz rontja vagy javítja-e a scotch ízét. Az egyensúly pedig az alkoholtartalmon és az ízért felelős összetevők típusán múlik. Utóbbiak adják meg a whiskyk karakterét.
Több skót whiskynek, különösen az Islay-szigetieknek jellegzetesen füstös ízük van, ami akkor keletkezik, amikor a csíráztatott árpát tőzegtűzön megfüstölik. Kémiailag a füstös zamat a fenoloknak, de különösen a gvajakolnak köszönhető. A gvajakol gyakoribb a skót whiskykben, mint az amerikaiakban vagy az írekben. A skóciai whiskykben összességében magasabb is a gvajakolszint, mint az ír vagy az amerikai italokban.
A gvajakolt egyébiránt Ascanio Sobrero itáliai kémikus fedezte fel 1847-ben. Ő persze az utókor számára sokkal inkább a nitroglicerin feltalálójaként ismert.
A svéd tudósok szerint a gvajakol a whisky ízéhez és aromájához egyaránt hozzájárul. A The Daily Telegraph című brit lap által ismertetett tanulmányuk a Scientific Reports tudományos folyóiratban jelent meg.
Pietsch Judit, London
