Archív

Az lúdfiat, ha kezedhez hozzák

A „pâté de foie gras à la Contades” néven ismertté vált ínyencségből XVI. Lajos asztalára is jutott, és ott akkora sikert aratott, hogy a király picardiai birtokkal ajándékozta meg kedves marsallját. (Adamik Lajos Lila gőz blogja most a libamájról)2-foie-gras

És mi a helyzet Nagy-Magyarországgal? Létezhetett-e a Kárpát-medencében az újkori nyugat-európai hagyományoktól függetlenül, vagy akár azt megelőzve is valaminő rejtett libamáj-kultusz, egy mindeddig föl nem tárt heparo-kulináris őstudás? Létezni ugyan létezhetett, ám a jó ideig csak gyéren csordogáló forrásokból nehéz ilyen titkos tradíció, egy önálló pannóniai májvonal létezésére következtetnünk.

Az erdélyi fejedelem német katonáinak főkapitánya, Joannes Glukovski de Benkvits siménfalvi udvarházában egy 1636-os leltár szerint ugyan már „lúd hízlaló ólacska” is helyet kapott,1 és az első számottevő magyar nyelvű szakácskönyv, a XVI. század végén, Erdélyben följegyzett Szakács-tudomány szakavatott szerzője gyömbérrel, szekfűvel vagy éppen egressel is főzi „az lúdfiat, ha kezedhez hozzák”, de a májára egy árva szót sem veszteget. Nincs ezzel másképpen legismertebb XVII. századi szakkönyvünk, a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott Szakács mesterségnek könyvecskéje sem. S bár a kor két legfontosabb kéziratos receptgyűjteményében egy-egy tétel erejéig szerepel vizsgálódásunk tárgya, mindkét esetben idegen minták importjával van dolgunk. A csáktornyai Zrínyi udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve forrásként a föntebb említett olasz gasztrogéniuszra, Bartolomeo Scappira és néhány évtizeddel később tevékeny francia kollégájára, François Pierre de La Varenne-re támaszkodik.2 42. receptje egy „Más módon törött lév” sommás leírása: „Lúdnak a máját petrezselyemgyökérrel, hagymával megfőzni, s átalverni, borsot, sáfránt, gyömbért bele.”3 Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból pedig a föntebb említett Marx Rumpolt munkájának rövidített fordítása. Az idézett passzus ebben így hangzik: „Olyan lúdnak az máját sütöttem, melyet az csehországi zsidók hizlaltak, aki három fontott nyomott: az ilyenbűl kását is csinálhatni.”4 Alkotórészként az előző és a következő receptben is szerepel a lúdmáj: a „Zölden bécsinált lúd” főtt petrezselyem, lúdmáj és pirított kenyér mozsárban tört és húslével higított, borssal és sáfránnyal fűszerezett mártásában párolódik készre – ez tehát a Rumpolt-féle „Muß” –, a zúzagombóc („Szömörcsögöt az gyomrábúl”) pedig „sokféleképpen”, „feketén, sárgán, fenyőmaggal, rostélyon pirítva, citrommal sárgán” készíthető, vagy „akár lúdmájbúl levet csinálhatsz neki.” A házilúdból készíthető ételek előtt Rumpolt és magyar fordítója a vadludakról sem feledkezik meg – dolgozatunk címét éppen az ide tartozó 9. recepttől vettük kölcsön.

A hízott máj honi használatáról nem derül ki több 19. század előtti szakácskönyv-irodalmunk legfrissebb és legteljesebb áttekintéséből sem: a lúdmájjal mint nyersanyaggal e lenyűgözően alapos leltárban sem találkozunk egyebütt, mint az imént említett helyeken, valamint egy jegyzet erejéig.5

Summa summarum, minden jel arra vall: a libamáj kultikus nemzeti étekké emelkedése semmivel sem előzte meg a gulyásoshús-pörkölt-paprikás hasonló diadalútját, de ez utóbbival szöges ellentétben, nem mehetett volna végbe a nemzetközi, mindenekelőtt francia minták importja nélkül.6 Nádor ispán főszakácsa, Czifray István 1816-ban közreadott Legújabb Magyar Szakács-könyvében még csupán egyetlen idevágó receptet hoz a ”Külömbféle mellék-étkek” között: a tejfelben, szekfűvel és szerecsendióval egészben párolt libamájét. A „Magyar Gazdasszony” nyugati minták ihlette Pesti Szakácskönyve 1834-ben viszont már nyolcféle módon – többek közt rántva, párolva, kolbászként, piteként, meridonként és pástétomként – használja e nemes anyagot. A francia-magyar libamáj-kultúra első fénykorát a múlt század fordulóján, a Dobos-Kugler érában élte meg: utóbbi éppen egy tucatnyi (madeirás, szarvasgombás, tűzdelt, tésztában sütött, kocsonyázott) libamáj-receptet közöl klasszikus alapvetésében.7

2 A kézirat valószínűsíthető forrásait Kovács Sándor Iván taglalja a mű nyomtatott kiadásához írt előszavában: Szakács mesterségnek könyvecskéje : a csáktornyai Zrínyi udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve és a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv. Sajtó alá rendezte, a jegyzeteket és a mutatót összeállította Király Erzsébet. Budapest: Magvető 1981. A tanulmány kiegészített változata in: Kovács Sándor Iván: Szakácsmesterségnek és utazásnak könyvecskéi. Két tanulmány. Budapest: Szépirodalmi 1988, 26-58. l.
3 A sommás leírás forrását sem La Varenne-nél, sem Scappinál nem sikerült meglelnem, a fűszerezés alapján azonban utóbbihoz (és Marx Rumpolthoz) áll közelebb. La Varenne egészben párolt, szarvasgombával, csiperkével, spárgával körített, roston sült és citrommal tálalt, egészben, szalonnába és több réteg papírba göngyölt és így hamuban sütött, valamint ’rántott’ („frits en baignet”) hízott májat sorol fel a húsos napokra szánt derékfogások között. De La Varenne: Le cuisinier françois… Paris, 1651. 107f.
4 Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. Közzéteszi Dr. Lakó Elemér. Buparest: Kriterion 1983. 140ff.
5 Füreder Balázs Gábor: A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” magyar nyelvű szakácskönyveinek bemutatása és összehasonlító elemzése. Doktori értekezés, Debrecen 2009. – Füreder az 1801-es Úri szakácskönyvből idézi az antimóniumot, „magyarul Spiszkolczot”, mely anyag segített „a ludakat úgy hizlalni, hogy nagy májok legyen.” Füreder i.m. 548. j.
6 Régebbi szakirodalmunk még feldolgozatlan kéziratainak áttanulmányozása és a közép-európai zsidó ételkultúra idevágó érintkezési pontjainak föltérképezése külön kutatást igényel.
7A Pesti Szakácskönyv B 641/100 jelzet alatt található a Főv. Szabó Ervin Könyvtár Budapest-gyűjteményében. Kugler Géza összefoglaló munkája, A legújabb és legteljesebb gyakorlati nagy Budapesti Szakácskönyv és házi cukrászat néhány éve jelent meg új kiadásban (C+S Bt, h.n., é.n. [2004]).
Kattints ide a hozzászóláshoz

Hozzászólás

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

I accept the Privacy Policy

Népszerűek

To Top