Mihelyt a madarat levágják, máját kiveszik és egy napra meleg tehéntejbe áztatják, kétszer cserélve a tejet. (Adamik Lajos Lila gőz című blogja)
E kettős, askenázi-francia ív pontos haladását évszázadokon át ugyanúgy homály fedi, mint az Egyiptomból kiinduló ősvonalét. Lappangó hagyományról beszélhetünk, amelyről a középkor barbár évszázadaiból alig-alig maradtak fenn emlékek – és a liba- és kacsamáj mai, végsőkig finomult konyhakultúrájának megszületésére is szinte ugyanolyan sokáig kellett várni, mint az egyiptomi írás champollioni desiffrírozására. Szórványos említésektől és attól a körülménytől eltekintve, hogy Amerika fölfedezése után a kukorica, e glukózban gazdag táplálék elterjedése komoly lendületet adott a szárnyashízlalás lehetőségeinek, a hízott szárnyasmáj viszonylag későn lép színre az európai szakácsművészetben.
Már A Le Ménagier de Paris, ez az 1393-ból ránk maradt házaséleti és háztartási tanácsadó kódex megemlékezik a szárnyashizlalásról, mondván, hogy a párizsi pecsenyesütők korpás liszt, zab és víz elegyével két hét alatt hizlalják fel libáikat, és azt is tudni véli, hogy íróba áztatott meleg kenyérmorzsával három nap alatt elvégezhető e folyamat.1
IV. és V. Pius pápa személyi szakácsa, Bartolomeo Scappi lenyűgözően gazdag, 1000 receptet tartalmazó szakácskönyvében, a reneszánsz konyhakultúra e páratlan kompendiumában a páva-, pulyka-, kappan-, tyúk- és egyéb szárnyasmájfélékkel együtt tárgyalja a libamájat. A kappanét és a tyúkét tartja a legkiválóbbnak, s miután ismerteti elkészítési módjaikat, megjegyzi, hogy „a zsidók nevelte háziludak mája rendkívül nagy, két-három fontot is nyom. Mihelyt a madarat levágják, máját kiveszik és egy napra meleg tehéntejbe áztatják, kétszer cserélve a tejet: a máj megduzzad, és főzés után puhább lesz. Hálóba kell tekerni és egészben nyárson megsütni, de nem lesz könnyű egyben tartani. Ha elkészült, melegen tálald. Ha nem akarod nyárson sütni, lisztezd meg, és serpenyőben süsd olvasztott zsíron, időnként megforgatva; de főzheted lábasban is [sertés- vagy másmilyen] hálóban. Melegen, narancslével és cukorral tálald. Szeletekre is vághatod, akkor lisztezd meg, és süsd ki olvasztott zsírban.”2
Hogy a hízott szárnyasmájat már ez idő tájt sem csak egyben vagy szeletben párolva-sütve ismerték, azt Scappi német kollégájától, Marx Rumpolttól – a mainzi választófejedelem, Homburgi Dániel Brendel főszakácsától – tudhatni, aki 1581-ben közreadott New Kochbuchjában arról számol be, hogy megsütötte „egy liba máját, melyet csehországi zsidók hízlaltak, és több mint három fontot nyomott. Pürének is elkészítheted, ahogy előbb jeleztem.”3
Nos, e püré vagy kása akár a libaspecialitásairól híres pesti vendéglő, a Fülemüle zsidótojásának őse is lehetne. Az első olyan libamáj-recept viszont, mely a mai terrinek előfutárának tekinthető, jóval később, csak a 18. század végén született meg: Contades marsall Elzász kormányzójaként 1778-ban fogadta fel az ifjú, de máris jónevű szakácsot, Jean-Piere Clause-t, aki a fáma szerint gazdája biztatására ötölte ki a szalonna- és darált borjúhús-ágyon, tésztakéregben sült libamáj receptjét. A „pâté de foie gras à la Contades” néven ismertté vált ínyencségből XVI. Lajos asztalára is jutott, és ott akkora sikert aratott, hogy a király picardiai birtokkal ajándékozta meg kedves marsallját.
