Gasztronómia aPentameronban – recepttel
Szeretlek, megeszlek, gyűlöllek, megeszlek, de előtte végigmegyek a dühömnek valamennyi fázisán: kiokádom, bele a képedbe, hogy feltrancsírozlak, odavetlek a halaknak, a vadaknak, végül eljutok addig, hogy megeszlek én magam. Örök kérdés, hogy vajon mi tápláljuk-e az érzéseinket, vagy azok táplálnak minket. A választ nem a Pentameronból fogjuk megtudni, de egy újabb kérdésfelvetést mindenképpen megér, hiszen a gyűjteményben a katonai- és kozmikus metaforák mellett azok a stilisztikai alakzatok, illetve motívumok a leggyakoribbak, amelyek az evéssel-ivással, gyűlölök-szeretek érzésével állnak szoros összefüggésben.
Első blikkre akár azt is mondhatnánk, nagy ügy, Rabelais után, ugyebár, ráadásul a barokk elvirágzásának idején.
Ha viszont kicsumázzuk az irodalmi prekoncepciókat, és megkapirgáljuk a történelmi felszínt, látni fogjuk, hogy a mesék gasztrovilágában egy merőben új perspektíva tárul elénk.
A kor táplálkozási szokásai ugyanis, noha cirka nyolcvan év telik el a két mű keletkezése közt (ti. a Gargantua és Pantagruel, illetve a Pentameron között), Basile korára egész Európát érintően megváltozanak. Míg az előző században az átlagosan egy főre eső évi húsfogyasztást száz kilóra saccolható, addig a 16. század második felétől ez a szám tizennégy kilóra esik vissza – Fernand Braudel szerint ez 1850-ig így is marad. „Apám idejében minden nap húst ettünk, a fogások bőségesek voltak, a bort pedig úgy vedeltük, mintha víz volna” – írja 1560-ban egy normandiai nemesúr. Mindennek, persze, történelmi okai vannak. Egyrészt az urbanizáció felgyorsulása sem kedvez a húsfogyasztásnak, hiszen ezzel egyidejűleg megszületnek azok a rendeletek, amelyek betiltják a városi állattartást, másfelől pedig egy „kisebb” demográfiai robbanás tapasztalható, mikor átmenetileg megduplázódik a lakosság száma a nagyobb településeken.[1] A kettő hatására egyre hangsúlyosabb szerepet kap a táplálkozásban a kenyér, s ezzel együtt a lisztes ételek. Illetőleg beindul a sózott hús mániája, amely a hadsereg élelmezésében játszott fontos szerepet, majd csakhamar a szegények és a középosztály eledelévé vált, s Nápolytól Hamburgig vándor kolbászkereskedők árusítják a sózott, füstölt húsokat, mivel a mészárszékok száma gyakorlatilag nullára csökken. Rabelais híres libafogásai tehát nagyjából olyan messze állnak Basile asztalától, mint amekkorát a fényűzés zuhan a műveik közt eltelt nyolcvan esztendő alatt.
Mindezek ellenére, vagy mindezek mellett Basilénál legalább annyiszor találkozunk az evészettel, s annak konnotációival, mint Rabelaisnál. Mindjárt a Bevezetőben például, ahol Bozontos Völgy királya egy olajkutat építtet a savanyú, mélakóros Zoza lánya számára, abban a reményben, hogy a kifröccsenő olajon csúszkáló népek majd csak megnevettetik, ő pedig meggyógyul. Az olaj ilyetén bősége nem csak szexuális metafora – ld. sikamlósság –, hanem a gazdagság, s egyben a szegénység szimbóluma is, hiszen valamennyi alattvalója ott tolong a korsójával, hogy megmerítse, és hazavigye. Nem sokkal ezután, ugyanez a Zoza három varázseszközt kap ajándékba – diót, gesztenyét és mogyorót –, hogy magára terelje a herceg figyelmét, akit a rabszolgalány elcsaklizott tőle, s nem véletlenül kerülnek terítékre a csonthéjasok, amelyek önmagukban is a sprődséget, szikkadtságot juttatják eszünkbe, hiszen az ínség, a hiány alapállapotában törni-zúzni kell, hogy előbújjon belőlük az élet. Ugyanitt, a Bevezető végén egy ars poetikaként is felfogható zárlattal fejezi be Basile, amiben az ízlést, a táplálékot az emberi érzésekkel mossa össze: „Nincs e világon annál ízesebb, drága hölgyeim, mint meghallgatni a mások életéről szóló beszélyeket, s hasonlóképpen a filozófus sem volt ésszerűtlenebb, midőn a kellemes történeteket a legnagyobb boldogságok közé sorolta, mert a kellemes dolgok hallatán elillannak a gondok, abosszúságok száműzetnek,az élet pedig csodás módon meghosszabbodik.” Épp csak azt nem mondja, hogy elmúlik tőle a gyomor korgása!
De ugyanilyen finesszel jeleníti meg a hiányt, mikor a terhességgel járó kívánalmakra építi egy-egy meséjében a kezdő szituációt, amelyeknek mindenikében a tilalom megszegése érvényesül. Az elvarázsolt szarvas című mesében például a királynő csak akkor eshet teherbe, ha egy tengeri szörny szívét megszagolja, amit egy szűzleány főz meg neki. A Petrezselma című mesében a főhős édesanyja megkívánja a szomszédos bökötör petrezselymét, s muszáj megkóstolnia, mert sehogy se bír magával. Itt történetesen még egy a babona is fűszerezi a helyzetet, miszerint ki kell elégíteni a várandós asszonyok kívánalmait, különben az újszülött az adott kívánalommal kapcsolatos fogyatékkal jön világra.
Aztán találni, persze, lakomákat is, amelyek vagy az elvágyódásról szólnak, vagy a kiváltságosok helyzetét ábrázolják, vagy pedig utalnak valamilyen módon a szegénységre. A Hamucicuska végén, például: „És eljött a meghirdetett bálnak várva várt órája, és ó, teremtő atyám, mekkora lakmározás meg kánaán vette akkor kezdetét! Hogy honnan került elő annyi tepertős pogácsa és püspökkenyér! Honnan annyi pecsenye meg fasírt! Hogy a makarónit és a raviolit ne is említsem, lévén attól egy egész armada elcsapta volna a hasát.” Mint kitűnik, itt is a tésztafélékből van több, azaz a lisztes ételekből, s ahogyan a rövid táplálkozástörténetben már jeleztem, az elszegényedésre utal. Akárcsak a Cannetellában, ahol a hazatérő királykisasszonyt spagettivel eteti meg az apja, minek utána falfehéren reszket az éhségtől.
Megint másként jelenik meg a hiány A kereskedő című mesében, ahol a főhős, miután bezúzta a király fiának fejét, menni kényszerül Nápolyból. A városhoz intézett búcsúbeszédében az egész campaniai gasztrokultúra megjelenik, s a város leírásában, annak gazdag múltjában nyer értelmet: „Szépséges Nápolyom, álljad a sarat, mert el kell hagyjalak! Cukortéglából, skirályi tésztából húzott falak, ki tudja, mikor láthatlak titeket! Látom-e vajha a várost, hol mannából szilárdult az utca köve, sminden gerenda nádcukorból pergetett, hol levelestészta-ablakok sajtók uralnak minden teret? (…) Répák és céklák, fánkok és lepények, ég veletek! Brokkolik, dagadók, pacalok és zúzák, elhagylak titeket! Pecsenye, pástétom, mély hódolatom! Ég veled, te, városok virága, Itália koronája, Európa hímes tojása, ágyő, világnak tükre, ágyő, Nápoly, te páratlan és felülmúlhatatlan, hol erény kovácsolt a házakra ajtóreteszt, és a kellem patronál minden határkövet. Odébb állok hát, hogy a zsíros köcsögök özvegye maradjak, elhagyom e tájat, svele együtt el a brokkolikat.
Furamód a brokkoli az egyik leggyakrabban említett táplálék. A kókár bökötör meséjében például a „zsíros” és szegény étkek társításával jelzi Basile, hogy helyre állt a rend: „Látván, hogy a dolgok a maguk útján haladnak, shogy a makaróni a sajtos edénybe, abrokkoli pedig a szalonnazsírba esik, Antonio csak ennyit mondott:– Sajnos, nem irgalmazhatok. Bot által fogtok mindketten megkrepálni, hacsak vissza nem adjátok a dolgaimat.”
S minthogy a brokkoli szegény étel, gyakorta jelenik meg utolsó falatként, ami egy egész család vacsorája lesz. Hozzá hasonlóan a bab is az elűzhetetlen szegénység szimbóluma, ugyanakkor a felszarvazottságé is, hiszen a babszem két vége, a nápolyiak szerint, a szarvakhoz hasonlít.A gerlecímű mesében, példának okáért, a főhős leparittyázza az ablakba tett babos köcsögöt, amiért a banya nagy kínnal-keservvel dolgozott: „S mivel manapság egy bélpoklos kémnek inkább fizetnek egy zacskó aranyat, semhogy az éhezőnek odavetnének néhány garast, a szerencsétlen asszony, néhány maréknyi babért cserébe, még a saját lelkét is kicsépelte a mások szérűjén, holott akkoriban olyan bőség honolt a vidéken, hogy minden házra több akó fölösleg is jutott.” De ugyancsak a bab kapcsán találunk olyan hasonlatot is, amely a közelmúltban elindult rohamos elszegényedésre utal: „Gyötörjön köszvény, vagy sújtson le rám egy katalán szablya, vagy szaggattassak széjjel apró darabokra, mint a nyomorult Starace nemrégiben, ha más asszonyra szemet vetek”, mondja Kopárkő királya A medvelányban, felidézve annak aGiovan Vicenzo Staracénak a véres történetét, akit 1585-ben a nápolyiak kegyetlenül meghurcoltak, miután az éhínség idején megemelte a kenyérárakat, és bablisztet akart eladni nekik: a nyomorult kereskedőt megverték, aztán egy karddal megszúrkálták, majd félholtan egy árokba dobták, később kihúzták az árokból, megtagadták tőle a keresztényeknek kijáró kegyeletet, és meztelenre vetkőztetve addig kínozták, míg kiszenvedett; még hat órával a halála után is ütötték-verték, végül darabokra szedték, a szívét kitépték, kizsigerelték, kezét-lábát kicsavarták, a pórnép pedig azon szórakozott, hogy evésre kínálja a különböző testrészeit.
Az ínséggel, éhezéssel kapcsolatos eledeleknek és táplálkozási szokásoknak vége-hossza nincsen.
Azt azonban semmiképp se higgyük, hogy a fényűző falatok végérvényesen leszedettek az étlapról! Kiscsillaggal ugyanis ezekből is bőven akad. Kiváltképp a negatív érzések vonatkozásában: irigység, gonoszság, düh, gyűlölet. UgyancsakA gerle című mesében a főhősből picadillót akarnak csinálni, majd két bekezdéssel alább szalszát főznének belőle szardíniához. A liba című mesében pedig, miután az irigy szomszédok lenyúlják az aranyszaró jószágot, a libafos úgy belengi az egész környéket, mint a vasárnapi húsleves illata. Aztán van még, persze, hangyatej mint a fényűzés legbódítóbbika, és ünnepnapokon normális ragura is találni utalást, de hogy beváltsam az alcímben jelzett ígéretemet, íme, egy igazi picadillo-recept:
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg durvára darált vagy nagyon apróra vágott marhahús, 8 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 ek vörösbor, 3 ek citromlé, 2 db paradicsom, 2 db hegyes csípős zöldpaprika, 3 kk kapribogyó vagy feldarabolt olívabogyó, 1 közepes fürt szőlő szemezve, 2 nagy burgonya, 1 gerezd fokhagyma, 1 mk pirított köménymag, 5 dkg pirított mandula, só
A zsír felét lábasban felolvasztjuk, a kockára vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a marhahúst és állandó keverés mellett jól megpirítjuk. Takarékon tovább pároljuk a borral és a citromlével kábé 10 percig, majd hozzáadjuk a hámozott és felkockázott paradicsomokat, a felkarikázott paprikákat, a kapribogyót és a szőlőszemeket. Megsózzuk, lefedjük és további 20 perc alatt puhára főzzük. Tálra tesszük és hámozott pirított mandulával megszórjuk.
A burgonyákat meghámozzuk, felkockázzuk és a maradék zsíron aranybarnára sütjük, köménymaggal, zúzott fokhagymával és sóval ízesítjük.
Együtt tálaljuk a hússal, feltétnek főtt vagy tükörtojással.
