Karácsonykor mindig karácsony van, ebből kiindulva sokan évek óta ugyanazt a receptet húzzák elő a pakliból, de van, aki ilyenkor újrakever, és megpróbálja áthangszerelni a hagyományokat. Ez utóbbihoz állítottam össze egy háromfogásos menüt, amelyből nem hiányzik hal és pulyka, só és bors, de a sör sem.
A három étel sorjában.
Előétel: Tonhalas bruschetta.
Leves: Magyaros erdei gombaleves zöldségalapon.
Főétel: Rozmaringos, zöldborsós pulykaapró sörben sütve.
Az ilyen hosszú neveknek köszönhető, hogy a szakácsok szeretnek fantázianévvel dolgozni, és nem azt mondják, hogy tejfölös, tojásos, kolbászos krumpli vajazott tálon, hanem egyszerűen rakott krumplinak hívják.
Az ésszerűen beosztandó főzési idő okán a sor végére ugrunk, és a pulykát készítjük elő, hogy amíg sül, a zöldségeken babrálhassunk, s végül a tonhalat szabadítjuk ki a dobozból.
A kicsontozott 1,5 kiló pulyka felsőcombot mosás után hártyátlanítjuk, zsírtalanítjuk, és kb. kétcentis darabkákra vágjuk, hogy ne csak sült, porhanyós része is maradjon. A sütőt alsó sütés és légkeverés módszerével előmelegítjük 230 fokra. A magas falú tepsibe olívaolajat öntünk, a húst rátesszük, sózzuk, borsozzuk, két fej hagymát szórunk rá karikák képében, egy fej fokhagymát gerezdekre szedve, de héjában adunk hozzá, majd váratlanul fél kiló mirelit borsót is rágörgetünk, mindezt elkeverjük egy jóképű fakanállal, kb. fél liter sört öntünk rá, a tetejére friss rozmaringszálakat pakolunk, majd nagy levegőt veszünk. A tepsi tetejét lefedjük alufóliával, és betoljuk a meleg sütőbe.
A pulykát irányba állítottuk, s később sem lesz más dolgunk vele, mint egy óra sörben való lubickolás után levesszük a fóliát, meglocsoljuk egy kevés sörrel, néhány (10) darab koktélparadicsomot perdítünk az anyagra, majd egy magasabb polcon kb. 200 fokon megkezdjük a grillezést, amely még nagyjából tíz-tizenöt percet fog elvenni az életünkből.
Ehhez a pulykához krumplipürét ajánlok, melyhez sós vízben megfőtt, apró burgonyakockák vajjal és tejjel történő elkeverésével juthatunk a legkönnyebben.
A következő lépés a gombaleves előkészítése, s ha eddig egyedül voltunk a konyhában, kapcsoljuk be a rádiót, mert a monoton és lassúkezű aprítás olybá tűnhet, mintha megállt volna az idő a konyhakert fölött.
Dinszteljünk olívában két kisebb, apróra vágott hagymát üvegesre, majd három vaskos, karikára szelt sárgarépát és egy petrezselyemgyökeret. Kapcsoljunk páraelszívót, különben nem fogunk látni semmit, ha szemüvegesek vagyunk. Remélhetőleg beszereztünk a piacon egy tasak vargányát, de akkor se rohanjunk a falnak, ha csak csiperkéig jutottunk. Dolgozhatunk mélyfagyasztott erdei gombával és szárított cuccokkal is, ezeknél kövessük a szemfüles utasításokat. A lényeg, hogy kb. egy kiló gombát helyezzünk a dinsztelt zöldségekre, s a gombaválasztástól függően dinszteljük össze őket.
Ekkor húzzuk le a tűzről a fazekat, és billentsünk bele két kávéskanál cukrot, és egy jó evőkanál lisztet. Vissza a tűzre, és laza kavarintás mellett karamellizálunk, illetve picit pirítunk a liszten, majd újra félrehúzzuk az edényt, és hozzáadunk egy csapott evőkanál piros paprikát. De piros legyen ám, mint a nagypapa orra, mikor karácsony este följön a pincéből a második kancsó borral. A paprikát elkeverjük, oldódik az olajon, majd az így kapott sűrű masszívumot fölengedjük hideg vízzel. Sózzuk életkedvünk szerint, tegyünk bele félbe vágott pardicsomot, fölkarikázott zöldpaprikát, és küldjük forrásba. Lefedni akkor ajánlott, ha üvegfedőnk van, különben mérget vehetünk rá, hogy ki fog futni és elveszíti a színét.
A levesbe félkész állapotnál teendő még csipetke, házilag gyurmázott vagy boltilag csomagolt, egy egész aprított fokhagyma a vége előtt tíz perccel, mikor egy jó maréknyi, apróra vágott petrezselyemzöldet is belebólinthatunk.
Ha majd étkezés közben valaki így kiált fel az asztalnál, hogy jé, ennek gombaíze van, máris megtudtuk, mi a különbség az éttermi és az otthoni gombaleves között. Az idő, amit a főzésre szánunk.
Az előételt hagytuk utoljára, amelynek egyetlen főtt alkotóját, a 2 darab főtt tojást, alkalmasint földobhattuk a pulyka és a gomba között. Egy megfelelő pixisbe öntjük a legalább 180 grammos olívaolajas tonhalat, hozzáadjuk a két tojást, fél pohár tejfölt, az egy kis fej fölaprított lilahagymát, és az elaprított petrezselyemzöldet. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint citromlevet csöpögtetünk rá, és ruganyos villánkkal összedolgozzuk az anyagokat. Amíg az ujjnyi vastag, ellipszisekre vágott bagettből pirítóst készítünk, kóstoljuk újra a krémet, citrom, só, bors tekintetében, anyagszerűségén a maradék tejföllel balanszírozhatunk.
A tálalást a konyhák saját tündéreire bízzuk.
