A spárgaszezon beköszöntével egyre többször találkozunk a zöld és a fehér spárgával a piacokon és az üzletek zöldségpultjain. Noha első ránézésre csupán színükben térnek el, a konyhai felhasználásukban, ízükben és beltartalmi értékeikben is akadnak különbségek, amelyek alapján érdemes eldöntenünk, melyiket választjuk egy-egy fogáshoz. Nézzük meg, miben rejlik a két spárgatípus közötti különbség, majd a cikk végén hozunk egy-egy kipróbált receptet is.
1. Ízvilág és állag: finoman eltérő karakterek
A zöld spárga íze karakteresebb, enyhén földes és gyengén diós aromával rendelkezik. Állaga roppanósabb, a szára vékonyabb, és ha frissen vásároljuk, általában nem szükséges meghámozni. Konyhában kevésbé igényel előkészítést, akár nyersen is fogyasztható salátákban.
A fehér spárga ezzel szemben sokkal lágyabb, édeskésebb ízű, kissé kesernyés utóízzel, amit főzéssel lehet finomítani. Állaga sűrűbb, rostosabb – éppen ezért mindig meg kell hámozni a külső, vastag héját, különben fás marad. A fehér spárga szinte kizárólag főzve vagy párolva fogyasztható.
2. Tápérték: kinek melyik a jobb?
Mindkét típus rendkívül kalóriaszegény, gazdag rostokban, A-, C-, E- és K-vitaminban, valamint folsavban és ásványi anyagokban, például káliumban és vasban.
A zöld spárga magasabb klorofilltartalommal bír – ettől zöld a színe – és ez több antioxidánst is jelent.
A fehér spárga gyengédebb íze ellenére valamivel több folsavat tartalmaz, amely különösen fontos a terhes nők számára.
Összességében a zöld spárga frissebb, fiatalosabb karakterű, míg a fehér spárga elegánsabb, klasszikusabb alapanyag.
3. Konyhai felhasználás: mikor melyiket?
A zöld spárga kiváló grillezéshez, salátákhoz, omlettekhez, gyors pirított ételekhez. Rövid hőkezelést igényel, így időt spórolhatunk vele.
A fehér spárga a francia és német konyha kedvence: vajban párolva, hollandi mártással tálalva vagy levesként szokás elkészíteni. Ünnepi és elegáns fogások alapanyaga.
4. Termesztés: miért más a színük?
A különbség nem a fajtában, hanem a termesztés módjában rejlik. A fehér spárgát földdel takarják be, így nem éri fény, ezért nem indul be a klorofillszintézis – ez adja a fehér színét. A zöld spárga a napfény hatására válik zölddé. Ennek következménye nemcsak a szín, hanem az íz és az állag eltérése is.
5. Receptek: egy-egy gyors, mégis különleges fogás
Zöld spárga baconbe tekerve
Hozzávalók (2 főre):
20 dkg zöld spárga
10 szelet bacon
Olívaolaj
Frissen őrölt bors
Elkészítés:
A zöld spárgák alsó fás részét letörjük, a többit megmossuk.
2-3 szálat egy csokorba fogunk, és körbetekerjük egy szelet baconnel.
Egy sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, olívaolajjal megkenjük, borsozzuk.
200 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük, amíg a bacon ropogósra pirul.
Fehér spárgakrémleves tejszínnel
Hozzávalók (4 főre):
50 dkg fehér spárga
1 közepes burgonya
1 kisebb vöröshagyma
1 evőkanál vaj
1 dl főzőtejszín
Só, bors, szerecsendió
Elkészítés:
A spárgát meghámozzuk, a fás végeket levágjuk.
A hagymát felaprítjuk, a vajon megpároljuk, majd hozzáadjuk a felkarikázott spárgát és a kockára vágott burgonyát.
Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, sózzuk, borsozzuk, és puhára főzzük.
Botmixerrel pürésítjük, hozzáadjuk a tejszínt, egy csipet szerecsendióval ízesítjük, és még egyszer összeforraljuk.
Bármelyik spárgatípus mellett döntünk, érdemes kihasználni a rövid szezont, mert frissen szedve, megfelelően elkészítve ez az egyik legegészségesebb és legsokoldalúbb tavaszi zöldségünk.
