A cacio e pepe – tészta, pecorino sajt és fekete bors – első ránézésre egyszerű ételnek tűnik. Ám aki valaha próbálta otthon elkészíteni az eredeti római változatot, tudja, hogy a selymes, csomómentes szósz elérése komoly kihívás. Most kutatók tudományos alapon dolgozták ki a tökéletes receptet, amellyel garantáltan elkerülhető a darabos sajtkrém – igaz, a módszer közel sem olyan egyszerű, mint egy hagyományos szakácskönyvi leírás.
Hogyan készül a tudományosan tökéletes cacio e pepe?
A klasszikus recept a főtt tészta keményítőtartalmú főzővizét használja fel szószalapnak, amelyhez reszelt pecorino sajtot és borsot adnak. A kutatók azonban egy egészen új megközelítést javasolnak:
Oldjunk fel 5 gramm porított keményítőt 50 gramm vízben (nem a tészta főzővizében).
Ezt a keveréket melegítsük addig, amíg besűrűsödik és áttetszővé válik.
Ezután adjunk hozzá 100 gramm hideg vizet, hogy lehűtsük az elegyet.
Végül keverjük bele a 200 gramm reszelt sajtot, valamint pirított fekete borsot.
A kész szószt 300 gramm, enyhén sós vízben al dente-re főzött, majd kissé lehűtött tésztával kell összekeverni. Az utolsó lépésként – ha szükséges – a megfelelő állag eléréséhez egy kevés főzővizet is lehet még hozzáadni.
A tudósok hangsúlyozták: a tészta lehűtése azért fontos, hogy az étel hőmérséklete ne legyen túl magas, mivel a túlmelegedett sajt szósz elcsomósodik.
Miért működik ez a módszer?
A tanulmány egyik szerzője, Dr. Daniel Busiello (Max Planck Intézet, Németország) elmagyarázta: a sajt fehérjéi hevítés hatására megváltoztatják a szerkezetüket és hajlamosak összecsomósodni. A keményítő megakadályozza ezt azzal, hogy bevonja a fehérjéket, így csökkenti közvetlen kölcsönhatásukat és a csomók kialakulását.
Kísérleteik során a kutatók állandó sajt-víz arány mellett változtatták a keményítő koncentrációját. A tesztek kimutatták, hogy alacsonyabb hőmérsékleten (65 Celsius fok alatt) kevesebb csomó képződik, függetlenül a keményítő mennyiségétől. Magasabb hőmérsékleten viszont csak nagyobb keményítőtartalommal sikerült megakadályozni az úgynevezett „mozzarella-fázis” kialakulását – amikor hatalmas sajtcsomók jelennek meg a szószban.
„Nagyobb keményítőtartalomnál a hőmérséklet már kevésbé kritikus, a szósz akkor is sima marad, ha a hőkezelés nem teljesen precíz” – fogalmazott Busiello.
A hagyományos tésztafőzővíz nem elegendő
Busiello szerint a klasszikus tésztafőzővíz túl kevés keményítőt tartalmaz ahhoz, hogy biztosan elkerüljük a csomósodást. Így a hagyományos módszerrel csak rendkívül óvatos hőmérséklet-szabályozással lehet tökéletes szószt készíteni.
A kutatók azt javasolják, hogy otthon 2–3% keményítő–sajt arányt alkalmazzunk súly szerint – így a konyhában is sokkal könnyebb lesz stabil, krémes állagot elérni.
A tudomány ára: 6 kg sajt és egy kis koleszterin
Dr. Ivan Di Terlizzi, a tanulmány másik szerzője viccesen megjegyezte: a kísérletek során körülbelül 6 kilogramm sajtot használtak fel – és „a legtöbbet kenyérrel elfogyasztották”.
„Bár még mindig nem untuk meg ezt a fantasztikus ételt, az egyik szerző vérvizsgálata már rendkívül magas koleszterinszintet mutatott. Ez is a tudomány ára” – tette hozzá nevetve.
Egy olasz nagymama nem kérne a tudományból
A tanulmány végén a kutatók megjegyzik: „Egy igazi olasz nagymama vagy egy tapasztalt római házi szakács soha nem venne kézbe tudományos receptet a cacio e pepéhez. Ők az ösztöneikre és a sokéves tapasztalatukra hagyatkoznak.”
De – teszik hozzá – mindenki másnak, aki tökéletes, csomómentes cacio e pepére vágyik, ez az új módszer praktikus segítséget nyújthat.
