Így készül a Balatonboglári Vaslapos Pecsenye

balatonboglári vaslapos pecsenye

A vaslapon, régebben tárcsán való sütésnek nagy előnye, hogy látványos, folyton csinálni kell valamit, így amíg elkészül, körbeállhatja a társaság egy-egy laza fröccsel vagy hűtött sörökkel a kézben, és elkezdődhet a mesedélután: Emlékszel, tavaly, amikor elaludtál főzés közben…

1. lépésben csinálunk egy jó kis tüzet, én a közepébe mindig rakok brikettet is, hogy szeles időben a könnyen ellobbanó fahasábok alatt maradjon parázs. A vaslapnál is fontos a jól adagolt, nem túl nagy láng, és mindehhez egy könyékig érő heggesztőkesztyű. Aki odakozmált már párszor főzés közben, az tudja, ez veszélyes üzem.

2. lépésben extraszűz olívaolajjal kört rajzolok a vaslap peremére, így szépen középre folyva beolajozom a felületet, majd jöhet rá a kb. 2 kilogram apróra kockázott sertéscomb, amit előző nap sóban, borsban és olívában pácoltam. Szétterítem, hogy minél nagyobb sütőfelületet használjak. A hús mozgatásához fémből készült, spakliszerű voklapátot használok. Az első forgatással megvárom, amíg a hús szép barnára sül, és nem kaparom föl erővel a vaslapról. Jól megsütöm a húskockák minden oldalát.

3. Hozzáadom a 3-4, gerezdekre vágott hagymát és átforgatom vele. Közben a tűzben is matatok egy kicsit.

4. Ha a hagyma elindult az üvegesedés kalandos útján, hozzáadom a 3-4 db fölkarikázott paprikát és paradicsomot, és újból keverintek rajta. Hogy ne csak párolódjon a paprika, érdemes néhány karikát a vaslap szélére húzni, ahol pillanatok alatt barnára pirul, karamellizálódik, és mi ezt nagyon szeretjük, mert újabb ízfaktor. Közben sózzuk! Én mostanában adalékanyagmentes durva szemű sót használok, engem megnyugtat, ha csak azt rakom az ételbe, amiről tudok.

5. Megsült, megpárolódott a parika, a hagyma és paradicsom aranyháromszöge. Ekkora az egészet fölöntöm kb. 2 liter húslével, egészen a tárcsa pereméig érjen a lé, amiben megpuhul a hús, összefőnek az ízek. És szép lassú tűzön jó 3/4 óráig párolgatom, időnként pótlom az elpárolgott húslevet, ami készülhet leveskockából, annak is van már tartósítószermentes változata.

6. Az étel szinte kész, itt be is fejezhetjük, ha visszasütjük zsírjára, és tálalhatjuk különféle köretekkel, rizzsel, serpenyős krumplival, a végtelen fantáziánk legyen a köretek határa. De én szeretem, ha egy ételben minden együtt fő, ezért most hozzáadom a háromszor átmosott, vékony héjú, aprócska, bő 1 kiló újkrumplit, amit előtte 5 percig forró vízben megtáncoltatok. Még egy kis húslével fölöntöm, hogy ellepje a krumplit, dobok rá zsályaleveleket és rozmaringot. Tegnap hoztam a piacról két kiflipadlizsánt, amit a kisberényi vegyszermentesen termelő barátaimtól vettem, és most azokat is rákarikázom. Pár perc alatt összerottyan, visszasütöm zsírjára, de azért hagyok egy kis szaftot. Tálalásnál ajvárt adok hozzá, de ezzel az étellel a kompót is mohó falatokban fogy.

Az étel Balatonbogláron készült, itt főztem, itt fotóztam, és itt írtam, legyen benne a város neve: Balatonboglári Vaslapos Pecsenye. Kétféle bort ajánlok hozzá: az egyik a Bujdosó Katamarán Rozé Cabernet Franc és Sauvignon küvéje, a másik szintén helyi, Szentpály rozé, ami Kékfrankos és Cabernet Sauvignon házasítás. Jó étvágyat!