Archív

„Az májbúl kását csinálhatsz”

Nemzeti konyhánk büszke éke, a hízott szárnyasmáj – mítosz és valóság, történelem és technológia. (Adamik Lajos Lila gőz blogja)

M.-nek, aki szíve szerint mindennap libamájat enne

Fényességes Ti, a piramisok és naptemplomok felügyelője

A hízott liba- és/vagy kacsamáj, ez a súlyra durván 0,5-1 kg között ingadozó, szerkezetében kb. 50-60 %-ig lipidekből, 30-40 %-ig vízből és 5-10 %-ig proteinekből álló, halványsárga massza,1 e „ királyi étel és Hungarikum, amely egyike a legnagyobb vonzerőknek a hazánkba látogató külföldi és persze magyarországi ínyencek számára”,2 éppen annyira a páratlan magyar géniusz leleménye, mint az erjesztett lótej, a szikvíz vagy a spanyolviasz.

Nem érdem, nem szükség, nem is erény, de kivételesen tényleg nem mi jöttünk rá – miként nem is a gallok, nem is Izrael népe, és nem is a farkasemlőn nevelkedett Romulus és Remus leszármazottai –, hogy a domesztikált récefélék, jelesül a ludak és kacsák megőrizték vad eleik ama nagyszerű képességét, hogy vonulásuk kezdete előtt, üzemanyagul, tekintélyes mennyiségű zsiradékot tároljanak be szervezetük erre alkalmas részeibe, jelesül májukba, e képességük némi külső rásegítéssel, a táplálékbevitel intenzív támogatásával föléleszthető, s hogy az ennek eredményeként eredeti súlyának 7-10-szeresére duzzadt máj – szögezzük le egyszer s mindenkorra – észveszejtően finom csemege.

A vonatkozó szakirodalom egy nagy hatalmú egyiptomi hivatalnok, az Ó-Birodalom V. dinasztiájának hatodik uralkodója, Nauszerréi fáraó alatt a piramisokért, több naptemplomért és a királyi birtokokért felelős Ti szakkarai sírkamrájában feltárt freskókat tartja számon a szárnyastömés legkorábbi képemlékeiként. Mivel Ti i.e. 2500 körül élt, és az ábrázolások aligha egy új lelemény első kísérleteit, hanem már bejáratott technológiát örökítenek meg, így bízvást föltételezhetjük, hogy az egyiptomiak e találmánya, a töméses szárnyashízlalás nem is csak négy és fél ezer évre, de még régebbre nyúlik vissza.

1 A hízott máj vegyi szerkezetéről és a májban hízlalás során végbemenő élettani folyamatokról behatóan tájékoztat Marie-Laure Bax: Le foie: Sa composition, son rôle et son fonctionnement. Comparaison entre le foie normal et le foie gras. UMR TANDEM/ENSAT, Avenue de l’Agrobiopole BP 32607 Auzeville-Tolosane, 2007-2008.
2 Erről és még sok hasznos idevágó tudnivalóról a Baromfi Terméktanács honlapján tájékozódhatunk .
Kattints ide a hozzászóláshoz

Hozzászólás

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

I accept the Privacy Policy

Népszerűek

To Top